中華料理4千年を解き明かせ!中国初の料理博物館「成都川菜博物館」

伝統的な四川料理を守り、世界へ広めたい

成都川菜博物館

成都地下鉄2号線の「犀浦」(終点)まで約一時間。その後、バス「707」(40分の1本)へ乗り換え終点へ。犀浦からタクシーで約50元。
住所:四川省成都市郫県古城鎮栄華北巷8号 ‎
チケット:60元

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まず清朝時代のアンティークを集めた。その素材を基に建築した博物館。
一つの料理に対して博物館を作ってしまう、世界でも類のない博物館です。博物館の中はいくつかのセクションに分かれています。

- 典蔵館では四川料理の歴史を見る。
- 川菜原料加工工具展示区では無添加の豆瓣醤が伝統的な制法で作られて、大きな樽に保存されています。
- 疲れたら、奥にある品茗休閑館で休息を。ただし人が多いので、騒がしいですが。
- 互動演示館ではオープンキッチンになっており、作っている姿を見ながら、伝統的な四川料理を食べれます。

ざっと体感し、見終わるとアンティークが多いなと気がつくはず。到る所に清朝、明朝時代のテーブル、椅子、門等が置いてあります。 何か居心地がよいなと思ったら、きっと古いモノに囲まれている心地よさかも。
成都川菜博物館地図
成都川菜博物 成都川菜博物 成都川菜博物

典藏館
Food History Museum

四川料理を知る。
四川料理に関する文献、調理方法など詳しい歴史が学べます。四川料理の起源、どのように発展してきたか。ただ中国語と英語しかないのが残念。
一菜一格,百菜百味
“ 一つ一つの料理でそれぞれの味わいがあり、百の料理には百の味がある ”

四川料理には38個の料理法があると言われています。

チャオ、炒める ジェン、少量の油で炒める ウェイ、弱火で長く煮込む バン、冷菜などに調味料をあえる
ホァー、片栗粉をまぶすこと メン、素材をかぶせる フイ、煮込みあんかけにする ルー、漢方入りの特製ダレで煮る
バオ、強火で手早く炒める ティエ、餃子などをフライパンに貼り付けるように火を入れる ナオ、素材を湯がくこと シュィン、いぶす、燻製にする
ビェン、水分を飛ばし炒める ニャン、発酵させる カオ、あぶる。 イェン、塩漬けにする
リュウ、揚げて火を入れる ジュエン、巻くこと(春巻きなど) ホン、水入れず鍋の熱で火を通す。 ラー、旧正月前に魚肉等を塩津けにして風で干すか、又はいぶすこと
チャン、小さく切った素材に火を通す ジェン、蒸すこと ニェン、素材をくっつける ドン、にこごり又はゼリー状にする
ジュー、煮ること メン、鍋に蓋をして煮込む ザオ、酒漬け又は酒かすで漬ける    
タン、液体を熱くさせる ドゥン、スープ、又水を入れ弱火で煮込む ズイ、酒漬けにすること    
サン、類を小粒にひき砕くこと タン、糊状の材料を薄く延ばして焼く チョン、湯をかけること    
               
「辣(ラー)」、辛いという意味。
四川料理は辛い料理として人気が高いが、辛い味の中には5つの味が存在する。
煳辣 フーラー。油で唐辛子を焦げるまで炒めた辛さ。少し焦げた香りが香ばしい。 香辣 シャンラー。花椒と唐辛子を使った辛さ。
鲜辣 シェンラー。新鮮な小米辣(キダチ唐辛子)と青唐辛子を使った辛さ。 糟辣 ザオラー。糟漬け唐辛子を使用した辛さ。糟は刻んだ唐辛子、生姜、大蒜等を混ぜて作る。
酸辣 スァンラー。酸っぱく辛い味。    

味を極め、辛さをも極める。

互動演示館

レストランの調理場はガラス張りで大勢の料理人が ダイナミックに作っているのが見える。

ここは四川料理博物館、料理もこだわりまくる。
透明なガラスから見えるのはたくさんの料理人が作っている姿。中国ではオープンキッチンはすごく少ないので、希少な場所です。

料理の味は博物館ですが、侮るなかれ!本物です!
豆瓣魚 宮保鶏丁 胡麻ダレサラダ 四川料理博物館

四川料理の魂、豆瓣醤。トウバンジャン。伝統、全て手作り、ねかせる。無添加。

川菜原料示意区
豆瓣醤の樽は1年、2年、3年ものと分れる。四川漬物、家禽類(地鶏、烏骨鶏、豚)などが見所。

伝統的な制法で作る
良質な調味料たち
大量生産され、今ではほとんどの豆瓣醤が工場で作られています。手作りの豆瓣醤は家庭で作る以外、なかなか手に入りません。

この博物館では手作り、無添加を守り、伝統的な手法で今でも豆瓣醤を作っています。市販のより3倍くらい高いですが、オススメです!
豆瓣醤 香辣醤 月餅 豚油

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