5分でわかる!難しい火鍋の食べ方、注文方法、つけだれレシピ

火鍋

食べるのが難しい四川火鍋を徹底分析!!

火鍋を食べる

四川の火鍋は三国時代(西暦184年~280年)には存在したとされています。それから約1800年の時を経て、色は赤く、味はしびれるような辛さ、強烈だけれど、やみつきになる香りの火鍋の形へと発展しました。

赤く辛い鍋を「紅湯」(ホンタン)、白い鍋を「白湯」(バイタン)、赤と白が半分づつに分かれているものを「鴛鴦」(ユエンヤン)と言います。 食材はしゃぶしゃぶして食べるもの、 煮込んでから食べるものにわかれ、 様々な野菜をはじめ、肉のあらゆる部位をいただきます。

火鍋の発祥は重慶。中華民国初期(20世紀初頭)、当時のお金持ちの人たちは動物の内臓は食べずに捨ていました。 重慶の波止場で働いている労働者たちは、そんな捨てられた内臓を拾い、食べてみようと試みます。内臓をきれいに洗い、 匂いをとるため、唐辛子、花椒、ニンニク、 生姜等調味料をたっぷり入れ煮んでみると、予想を超えて美味しい!! 火鍋の発祥にはこんなストーリーがあるのです。

■楽山で生まれた「跷脚牛肉」(チャオジャオニュウロウ)

四川南部の街、重慶で火鍋が生みだされた頃、時を同じくして、遠く離れた 楽山にある小さな村、蘇稽鎮(すうじ村)では、「跷脚牛肉」が発案されました。 この二つの料理の誕生秘話は偶然にもとても似ていているのです。

今でこそ、中国の人は内臓を食すことを好みますが、当時の中国、特に富裕層の間では牛の内臓は好まれませんでした。あたり前のように捨てられていた内臓の部位を、もったいなく思った庶民は、ある日、 煮て食べてみようとこころみました。 それを煮汁のスープと一緒に食べてみましたが、あっさりしたスープでは少しものたりない。そこで、唐辛子、山椒、ナッツ、塩等を混ぜたスパイスと一緒に食べてみることに。すると思いのほかおいしいということに気づきます。こうして「跷脚牛肉」は生まれました。

「足を上げる」という意味の「跷脚」、この料理名の由来は、庶民がこの料理を食べるときの様子にちなんだものだそう。料理が出される台の高さに合わせて、調整された腰かけ椅子は、 当時の人たちの足が地にとどかないほど高く、足を上げながら食べたという説もあるのだとか。 >>【楽山】易老四跷脚牛肉

■「火鍋」といっても赤くて辛い火鍋だけではありません。

健康を考慮した地鶏鍋、長寿をうたったキノコ鍋、真っ赤なスープに串を指して食べる火鍋もあれば、魚専門の冷鍋魚もあります。そして、料理人は今日も切磋琢磨と新しい料理を生み出しています。

10年後には新しい鍋料理が四川料理の中で、ある一定のポジションを得ているかもしれません。
一つ言えることは新しい鍋料理、伝統的な火鍋が四川人を魅了すれば、四川以外の地域に住む中国人たちも魅了され、さらにそれは世界をも魅了する可能性をも秘めるほど、ポテンシャルが高い料理のジャンルであるということ。

四川料理ははじめていただくと、刺激的な味つけも多いため、万人受けする料理ではないかもしれません。 しかし、様々な四川料理を味わうと、味の豊富さ、香りの豊さ、5感を刺激する料理の数々に魅了され、その奥深さのとりこになる人も多いのも事実です。かくゆう私も四川料理のとりこになった一人です。

火鍋の注文方法

看板メニューから定番まで

火鍋を注文する場合は、一般的には具材が記載された注文表に自分で数量を記入して注文します。 しかし、漢字で記載された具材はイメージもわきにくいし、少しハードルが高いもの。

一般的な野菜から、珍しい部位の内臓まで気軽にいろいろ注文していただけるよう、 人気がある定番の具材表を写真つきで一覧にしました。指さし注文すれば、簡単です。 さぁ、おいしい火鍋をいただきましょう。

火鍋のメニュー
火鍋の食べ方

火鍋のつけだれを作る

四川ではつけだれのことを「油蝶(ヨウディエ)」と言います。
胡麻油をベースとしたタレに、お好みで以下の材料を入れて自分好みのつけだれを作っていただきます。

辛いのが苦手な人は黒酢を多めに。脂っこいのが苦手な人は胡麻油なしで、黒酢ベースで作ることもできます。自由に好きなつけだれを作って食べてみてください。

以下の材料で定番のつけダレをつくりましょう
・胡麻油(ベース) ・オイスターソース ※大さじ1
・黒酢 ※小さじ1 ・香菜 ※たっぷり!!
・にんにく ※少々 ・塩 ※少々
火鍋のつけだれ

最初はしゃぶしゃぶ、シメは豚の脳みそ

初めて食べる時にはどの順番で食べるかわからないと思います。
以下はあくまで典型的な順番です。慣れてきたら自分のスタイルで食べてみてください。

1.簡単に火が通るものを入れつつ、しゃぶしゃぶをする。
例えば、「豚のウィンナー」「湯葉」などを入れつつ「鴨の腸」「ガチョウの腸」「牛の胃袋」などをじゃぶしゃぶする。
4.一通り食べ、飲んだらシメの時間。
しっかり煮て味がしみ込んだ脳みそはその席の客人にふるまうこと。ここで「寛粉(クァンフェン)」(薩摩芋の粉で作った麺)を入れ、鍋に隠れている野菜、肉と一緒に食べる。
2.しゃぶしゃぶに満足したら、肉系を中心に鍋に入れます。
一緒についているレタスなどの野菜も一緒に豪快にいれましょう!!煮るのに時間がかかる「鶉の卵」「脳みそ」などはこのあたりで入れておくこと。
5.まだお腹がすいている!!という方
卵炒飯をお椀一つ頼み残った火鍋の具をおかずに食べましょう!!「蛋炒饭」(ダンチャオファン)
3.お肉を満喫したら、魚&野菜を入れます
ジャガイモは火鍋に入れていただくと、とっても美味しいですが、澱粉が鍋にくっつくので最後にいれるのがおすすめ。
6.明日も食べたい!!持ち帰りたい
心置きなく店員さんに持ち帰りたいと言ってください。大体のお店でお持ち帰りすることができます。
「把火锅带走」
(バーホォグオダイゾウ)
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